Composition et élaboration des menus

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  • CUA le mag #13

    Le dernier numéro de CUA le mag [décembre - janvier - février 2022] est en ligne !

     

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Composition-type d’un repas

Pour les enfants de maternelle et d’élémentaire, les repas comprennent 4,5 composantes :

  • 1 hors d’œuvre ou potage 
  • 1 plat protidique 
  • 1 légume vert ou féculent 
  • 1 produit laitier (1 jour sur 2) 
  • 1 dessert 

 

SUPPLÉMENT DU RÉPERTOIRE MÉTHODIQUE DÉTAILLÉ FONDS DIRECTION DE LA COMMUNICATION Reportage photographique sur la cuisine centrale (27 janvier 2021).

Composition des menus

Élaboration des menus : le délégataire élabore les menus en lien avec une diététicienne personnel de Sodexo, et en conformité avec la règlementation, notamment quant à la qualité nutritionnelle des repas.

Le savez-vous : mise en place d’un menu végétarien par semaine depuis novembre 2019 (c'est-à-dire un menu à base de protéines végétales pouvant également comporter des œufs ou des produits laitiers) dans le cadre de la loi EGalim du 30 octobre 2018 et du Programme national pour l'alimentation 2019-2023. Cette mesure, d'abord menée à titre expérimentale pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi EGalim dans le domaine de la restauration collective.

 

Commission restauration (dite commission des menus) :

Tous les deux mois, une commission réunit sur un restaurant scolaire des enfants, des parents d’élèves, un directeur d’école, un responsable d’office, des élus, des représentants de la CUA et de la cuisine centrale, ainsi que la diététicienne du délégataire. Cette commission émet un avis sur les menus proposés pour la période suivante, leur équilibre nutritionnel. Est également évoquée la mise en place d’animations.

 

Circuits courts et bio :

Dans le cadre du contrat de délégation du service de restauration pour la période 2016-2022, le délégataire s’est engagé à mettre en œuvre dans les menus les parts suivantes de composantes issues des circuits courts et de composantes labellisées bio ou équivalent :

 

 

2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Circuits courts

40%

45%

50%

55%

60%

65%

70%

Bio

10%

13%

16%

20%

20%

20%

20%

Pour mémoire, est dit produit issu de circuits courts tout produit pour lequel le fournisseur ou le point de vente se trouve dans un rayon de 150 km autour de la cuisine centrale.

Le délégataire a atteint 21.1 % de composantes bio et 55 % de composantes “circuits courts” en 2019.

 

Info + : la loi du  30  octobre  2018  portant  sur  l’agriculture  et  l’alimentation,  dite  « EGAlim » prévoit en restauration collective « Au moins 50 % de produits de qualité et durables au 1er janvier 2022, dont au moins 20 % de produits biologiques ».

Liste non exhaustive des producteurs “locaux” : Verger de la Vallée à Larré, laitages de Stéphanie à St-Léger-sur-Sarthe, les lentillons Bio du Perche, la légumerie solidaire d’Anaïs, les yaourts de la ferme de Landegas, Galette d’Alençon, Jardins de l’Espoir, boulangerie Panis’Trad de St-Germain-du-Corbéis, la Patte Jeanjean, etc.

 

 

Satisfaction des convives

Chaque jour le personnel de service note le succès remporté par les plats servis à l’aide du mesureur “C’Mon Goût” : note de 1 à 4 en fonction des restes observés.

La note moyenne des repas servis pour les écoles en 2019 est 3,19 (3 = les enfants ont bien mangé ; 4 = les enfants ont très bien mangé).

 

Info + : Gaspillage alimentaire

Le groupe Sodexo mène un programme de lutte contre le gaspillage alimentaire “Wastewatch” et s’est engagé à réduire ce gaspillage alimentaire lié à ses activités de 50 % d’ici 2025.

Plusieurs actions ont été mises en place :

  • Utilisation d’un système de gestion par ordinateur permettant de ne commander que les quantités nécessaires à l’aide de fiches recettes,
  • Suivi des historiques de consommations et des effectifs
  • Fabrications maison (exemple : compotes fraîches avec des pommes qui ne seraient pas consommées car non calibrées ou tâchées).

De plus, le délégataire participe aux tables rondes du REGAL Normandie (réseau pour éviter le gaspillage alimentaire de Normandie).

 

 

Les menus de la “restauration scolaire” de la Communauté Urbaine d’Alençon

Novembre - décembre


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